sábado, 15 de junio de 2013

PAN SIN GLUTEN CASERO EN DOS FORMATOS

Siguiendo con mis probaturas de recetas sin gluten, después de consultar mil y un sitios web me he hecho una idea de cómo hacer un pan sin gluten sabroso que no tenga nada que envidiar al habitual de trigo. Sólo hace falta evitar el trigo, la cebada, el centeno y quizás por precaución la avena y no limitarse a las anodinas mezclas panificables sin gluten comerciales. Añadámosles alguna harina con carácter o alguna semilla...y el éxito está asegurado.







INGREDIENTES

550g de harina sin gluten panificable, en mi caso la que se vende en Mercadona
150g de harina de trigo sarraceno
5 cucharadas de semillas de sésamo tostado molidas
5 cucharadas de semillas de sésamo tostado sin moler
Cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen
Una cucharadita de sal
9g de sirope de ágave en polvo (o en su estado original, que incluso es mejor)
Dos cucharaditas y media de levadura de panadero desecada
El agua necesaria para formar una masa con cierta consistencia pero que no se pueda amasar, sólo moldear con las manos enharinadas.
(Aproximadamente son unos 400ml)

PREPARACIÓN

Yo he usado la panificadora. En la cubeta he puesto el aceite, la sal, las harinas, las semillas, el sirope y la levadura, y he conectado el programa que sirve para hacer masas...aunque sirve también cualquiera que amase.
He ido añadiendo harina hasta que la masa me ha quedado así:




Como veis está pegajosa y no se puede amasar, aunque no es ya líquida. Dejadla que se amase un ratito, para que se mezclen bien los ingredientes.

Mientras preparamos los utensilios y la superficie de trabajo.

Si sólo vais a hacer panecillos, bastará cubrir la bandeja del horno con papel de hornear.
Si también vais a hacer la hogaza, buscad un molde resistente al horno, que puede ser de pyrex, barro, metal...y engrasadlo con aceite, forrándolo también o no con papel de hornear. Yo, en realidad, he usado la olla de cocción lenta, con la que se puede hacer pan perfectamente.
En cuanto a la encimera, poned sobre ella una considerable cantidad (bueno, sin pasarse...quiero decir más que de costumbre) de harina de trigo sarraceno. Sacad la cubeta de la panificadora e ir cogiendo rápidamente pedazos de masa, con las manos bien enharinadas; rebozadlos un poco de harina y sin apretar amasadlos un poquito, dándoles forma suavemente. Idlos colocando sobre el papel de hornear, algo separados.




Dejadlos reposar tapados durante unos quince minutos, mientras ponéis el resto de la masa groseramente en el molde en que se hará la hogaza, si es que habéis decidido hacerla. Haced con unas tijeras unos cortes en la superficie y espolvoread con más harina (usad la que habrá quedado en la encimera), lo cual también habréis hecho con los panecillos.





Tapad el molde con un paño y luego con una bolsa para crear un microclima propicio; si usáis olla de cocción lenta bastará con dejar la masa dentro de ésta durante una hora o más a temperatura baja.

Encended el horno a 50 grados con calor arriba y abajo e introducid los panecillos, seleccionando una hora con el temporizador. Cuando haya pasado la mitad de este tiempo, subid a 90 grados. Los panecillos van levando dentro del horno:






Pasada esa hora de levado, subid de golpe la temperatura del horno a unos 220grados, con calor arriba y abajo también, y dejad que se hagan sin perderlos del todo de vista. Cuando estén dorados y suenen a hueco al golpear la base (y no se sientan pesados), están listos.




Los dejamos enfriar sobre una rejilla, a los cinco minutos ya los podemos cortar con cuidado si queremos degustarlos superrecientes.





La miga es soberbia, la costra crujiente y el sabor muy interesante; la harina de sarraceno y el sésamo aportan el toque de carácter para que el pan no sea una cosa insípida. Yo me he quedado muy sorprendida; no esperaba un pan tan sabroso.





Y ahora vamos con la hogaza, que al estar hecha en molde queda diferente pero que tampoco está nada mal.
Si la estamos haciendo en la olla eléctrica, más o menos cuando los panecillos estén listos será hora de cambiar la temperatura, usando la alta, para que el pan deje de levar y pase a hornearse. Recordemos que tenemos que poner un paño limpio doblado entre tapa y recipiente para que recoja la humedad que se condensa y el pan no quede gomoso por encima. Más o menos lo tendremos dos horas haciéndose...cuando esté oscuro en los bordes le daremos la vuelta con cuidado para no quemarnos y lo dejaremos como media hora más.
Si lo hacemos en horno, trasladaremos el molde con su tapa (o una improvisada con papel de aluminio, por ejemplo) , al horno todavía caliente y lo tendremos hasta que igualmente se haga, unos 40-50 minutos, sin que sea necesario darle la vuelta.

El resultado es sorprendente, una textura muy rústica que sin embargo no hace que el pan se rompa al cortarlo. Eso sí, debemos esperar a que esté bien frío para hacerlo.










Como todo este pan es mucha cantidad y sólo lo tomo yo, opto por congelarlo en rebanadas. Descongelado en el horno es como mejor queda. En cuanto a los panecillos, no se conservan bien incluso de un día para otro; cosa que, por otro lado, también ocurre con las barras de pan y baguettes convencionales...Pero fresco y crujiente es insuperable.

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